調味料でひと工夫


vol.63　白味噌

	京料理や懐石に欠かせない白い味噌。ねっとりとしたクリーム状で、コウジに由来する甘さが独特。


■塩漬け豚のポテ「塩漬けにした豚肉も大きめ野菜もとろけるやわらかさでスープがじんわりおいしい煮物です。ポテとは豚肉で作る煮込みのこと。」

		材料：(4人分)
		豚肩ロース塊肉塩キャベツニンジンタマネギ水酒白味噌塩	300g 大さじ1/4 小1/2個細め2本 1個 800cc 大さじ3 35g 適量

		作り方：
		１、豚肉に塩大さじ1/4をすりこみ、ラップに包んで冷蔵庫で5日寝かせる。

		２、キャベツは芯をつけたまま4つ切り、ニンジン、タマネギは皮をむいて4つ切りにする。

		３、大き目の鍋に水、酒、1、ニンジンとタマネギを入れて火にかけ、煮立ったら弱火で30分、ふたをして煮込む。

		４、豚肉を取り出し、8mm～1cm厚に切って戻す。キャベツも加える。

		５、ふたをして弱火でさらに30～40分煮込む。白味噌と塩で調味する。